A palavra risotto provém de dialeto lombardo-piemontês. Uma "sopa enxuta", cremosa, na qual se forma uma liga entre os grãos devido à qualidade do arroz que libera amido suficiente na fervura para unir os grãos
O Risotto, de acordo com a literatura gastronômica, foi inventado em Milão em 1574
Um dos pratos típicos da cozinha italiana nasceu em Milão durante uma festa de casamento em 1574. O risoto com arroz branco ou Risotto alla Milanese foi inventado pela mão do mestre Valerio di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua Terra. Fiandra ia seguido a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar, sempre que mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha italiana, sua filha observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido".
Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna, e em setembro de 1574 os dois casaram-se. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do risoto. A lenda conta que a atitude de Fiandra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa mistura acidental foi conhecido no final da noite quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro da saborosa invenção. Nascia o Risoto Branco ou Risoto alla Milanese (Risoto a milanesa), o mais tradicional de todos os risotos.
Tipos de arroz para risotto
Há três tipos básicos de arroz italiano
Carnaroli
É um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso
Arbório
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne
Vialone Nano
Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar
Entendendo o Risotto
O Risotto é um prato exclusivo da Itália. Feito através de um método único e com variedades de arroz exclusivamente italianos. Sua técnica é imutável, porém permite fazer uma infinidade de receitas. O que muda é a base em que o arroz é cozido e os componentes usados durante o cozimento.
A Base do Sabor
A base de sustentação das camadas sucessivas é o que os cozinheiros italianos chamam de Sofritto: cebola, às vezes alho, refogada geralmente em manteiga ou no Azeite de Oliva, como alternativa. Este processo deve liberar uma medida razoável do gosto da cebola e, se presente, do alho. Se executado com timidez, a base de sabor será muito frágil, porém, se insistente demais, o sabor terá uma presença muito destacada na finalização do prato. O que diferencia os Risotos entre si é aquilo que você acrescenta ao Sofritto, podendo ser praticamente qualquer coisa comestível:
- Qualquer tipo de peixe, sózinho ou em combinações, com excessão dos de carne escura e dos oleosos; todos os frutos do mar.
- Qualquer carne fresca, moída ou cortada bem miúda, assim como carnes curadas, como linguiças, presunto e pancetta.
- Grande variedade de hortaliças e legumes: alcachofra, aspargo, pimentões, brócolis, endívias, cogumelos, feijões, etc.
- Queijos: somente um ou vários.
- Ervas: manjericão, hortelã, salsa, alecrim, sálvia, tomilho.
- Especiarias: pimenta-da-Jamaica, noz-moscada, açafrão, trufas, castanhas e amendoas e a grande maioria das frutas.
Os ingredientes são colocados na base desde o começo. A manutenção de suas texturas não é fundamental.
No final é adicionado Parmezão ralado e manteiga. A estes dois elementos dá-se o nome de Mantecare.
O líquido de cozimento
Os líquidos ideais para se cozinhar todos os tipos de Risotos, com excessão dos de frutos do mar, são os Caldos. Caldos de frango e legumes, e mesmo de carne, dão um sabor profundo e genuíno ao Risoto.E lembre-se: o caldo deve ser adicionado aos poucos, para que seu risotto receba a dose ideal.
Quando utilizar somente água, use apenas em Risotos de frutos do mar
O vinho não deve ser utilizado como elemento único, já que ele pode ser substituído por outra bebida alcoólica ou mesmo suco de frutas.
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