sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

A Ciência que existe por trás da culinária

A imagem mostra a pectina, substância feita de cascas de laranja e que serve para dar consistência gelatinosa aos alimentos.


O ex-chefe de tecnologia da Microsoft Nathan Myrhvold decidiu deixar o mundo digital e a física quântica para trás e se dedicar à ciência dos alimentos.
Uma obra de seis volumes e 2.468 páginas que examina a ciência por trás do preparo dos alimentos está causando polêmica no mundo culinário.
Na foto, um assado tradicional


Enquanto renomados chefs de cozinha, como os inovadores Heston Blumenthal e Ferran Adrià, dizem que o Modernist Cuisine é revolucionário, outros descrevem o livro como insano e inútil para o cozinheiro comum.
Desenvolvido por um físico com pós-doutorado, que já foi chefe de tecnologia da Microsoft e trabalhou com o famoso cientista Stephen Hawking, o livro de R$ 1 mil promete explicar por que panelas baratas podem funcionar melhor que as caras, por que mergulhar alimentos em água gelada não pára o processo de cozimento, e por que comidas fritas ficam mais gostosas e douradas quando óleo é mais velho.
Para tirar esta foto, foi preciso cortar a panela wok e a boca do fogão ao meio e depois pedir a um dos chefs que jogasse a comida para o alto. Várias imagens diferentes foram então montadas para alcançar o efeito final

Além disso, o cientista e inventor Nathan Myhrvold, que tem mais de 25 patentes em seu nome, e seus co-autores Chris Young e Maxime Bilet apresentam receitas e processos testados ao longo de três anos por uma equipe de mais de 20 pessoas.
Eles afirmam ter conseguido criar novos sabores e texturas usando métodos como cozimento a vácuo e centrífugas, e ingredientes como enzimas e hidrocolóides.
O resultado, segundo os autores, revela, por exemplo, como fazer um omelete que é leve por fora e cremoso por dentro e batatas fritas com um interior leve e macio e uma casca crocante que não amolece.
Além disso, os chefs cientistas preparam pratos inovadores como as esferas de mexilhão cercadas de seu próprio caldo e envolvidas por uma fina película de gel, além de conseguir criar um delicado creme de pistache feito apenas da noz.
Este prato clássico com carne de pato, o Duck Apicius, é apresentado de forma moderna, inspirada na obra do artista Piet Mondrian.


Fonte: bbcbrasil.com

16 comentários:

  1. Renata,
    O livro deve ser fantástico, apresentando um ponto de vista inovador (é um físico quântico), mas concordo também que é inútil para a maioria das pessoas...
    Beijo,
    Vânia

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  2. Muito interessante... as fotos estão sensacionais!
    Tem desafio pra vc...beijkas

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  3. Bom, talvez por fazer parte do time, prefiro a velha química das avós! rsssssss E essa de que óleo velho dá mais sabor...! Para mim, o odor já é difícil de aturar, que dirá!!!
    Vale mesmo como informação, curiosidade e... distração.
    Bjssssssssssss, quérida!

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  4. bom dia,fotos fantastica ,deve ser bem curioso,ao oleo velho, eu ja nao concordo,bjs
    chocolatesdocemel.blogspot.com

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  5. Muito interessante, o livro muito mais ainda. Fotos intrigantes, adorei a da laranja.
    Bjuss!!!

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  6. Uau, já fiquei ouriçada, vou querer um desse pra mim! rsrs.
    Eu tenho um livro chamado "A Ciência da Culinária", de Peter Barham, mas este deve ser muiiito melhor, rsrs.

    Beijoca e bom fim de semana, darling!

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  7. Oi Renata,as fotos são fantásticas!
    Verdadeira revolução na cozinha! Afff
    Ótimo final de semana querida.
    Bjs
    Ivani

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  8. Renata,
    Uma revolução e tanto.
    As fotos são verdadeiras obras de arte.
    Beijo.

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  9. c'est génial les photos sont fantastiques bravo
    bonne soirée

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  10. Que genio, as fotos estão deslumbrantes e inusitadas. Adorei. Bjocas amiga ótimo final de semana

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  11. Renata, tudo isso é bonito de ver mas na verdade, comida é comida, tem que ser farta, suculenta com "sustância" como dizia minha sogra. Ando enfastiada e muito cheia desses pratos quadrados com uma coisinha empilhadinha e aqueles rabisquinhos de molho ao redor! Já me deu nos nervos!!! Comida é a sua, como aquele apetitoso bolo de peras e outras tantas fartas e suculentas que vc posta. Ver beleza e arte eu vejo, sim, minha mente é aberta, mas essa moda não acaba??? Paixão é paixão, eu entendo a dele. Beijão e lindo final de semana!

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  12. Gostaria muito de dar uma espiadinha nesse livro.
    Aqui, no natal, fazem esse assado tradicional com as brasas em cima da panela!
    Mil bjos
    Léia

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  13. As fotos são fantásticas, e com toda essa onda de gastronomia molecular....
    bjssss

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  14. Renata,
    Extraordinário mesmo. Que bom saber que alguém está melhorando cientificante nossos alimentos com o fim de dar mais sabor. Muito obrigada pela informação.
    Beijos, Laura Lucia

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